冷凍原材料歷經選擇、浸洗、整形美容、放盤等前道加工工藝后，便能夠進到凍干環(huán)節(jié)。凍干的首先務必對凍干原材料開展冷凍，把放了原材料的料盤放置凍干機中開展冷凍（有的凍干機不帶冷凍作用，要另配速凍冷庫）。冷凍加工工藝有下列幾類：

　　侵泡法：將原材料侵泡于液態(tài)氮、液體氟里昂、超低溫食鹽水等物質中開展迅速凍潔。此法凍潔速率更快。

　　風冷式法：對原材料吹超低溫吹冷風，使原材料在要求的時間內凍潔到必須的溫度。

　　直冷法：將冷媒或制冷劑放置揮發(fā)配管中，消化吸收原材料的發(fā)熱量超過致冷目地。

　　真空泵致冷法：運用真空包裝使原材料中水分揮發(fā)帶去發(fā)熱量，水冷卻原材料超過致冷目地。

　　無論采用哪種方法，都應當確保原材料在基礎不形變的前提條件下到要求時間內凍潔到必須的溫度。

　　為確保原材料中的冰不融化而立即氣化（升化），并持續(xù)挪走氣體，確保升化一切正常開展，務必使箱里真空值小于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa下列）。

　　選用冷阱是以便捕獲水蒸氣，減少進口真空泵的負載，設計方案有效的冷阱基礎不容易造成進口真空泵無效，耗能也低，但是對制冷機組、冷阱的設計方案規(guī)定較嚴。