乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌的統(tǒng)稱，共有200多種。目前已被國內(nèi)外生物學家所證實，腸內(nèi)乳酸菌與健康長壽有著非常密切的直接關系。乳酸菌種在酸奶生產(chǎn)中是非常關鍵的物質(zhì)，可以利用乳酸菌提高釀造和發(fā)酵食品的風味。

　　乳酸菌菌種的凍干工藝技術是將菌種低溫冷凍結(jié)晶，然后在真空環(huán)境下升華，把水分除去，得到含水1%左右的菌種凍干粉，可以保持菌種的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。通過SFD冷凍干燥機凍干后，菌種酶化作用減弱，生物活性不變，常溫密封包裝可儲存3~5年。加水后極易復原，復水率達95%以上。冷凍真空干燥乳酸菌發(fā)酵劑，具有活力強、用量少、污染低、易保存、方便運輸?shù)忍攸c，受到用戶喜歡，也得到廣泛應用。

　　乳酸菌菌種的凍干工藝技術需要掌握影響乳酸菌凍干效果的各種因素，其中包括菌株、初始細胞濃度、降溫速率、pH值保護劑、預凍結(jié)晶溫度、干燥工藝條件、復水條件等都會干燥的效果，比如在冷凍干燥過程中凍干保護劑的影響比較突出。SFD凍干機工廠實驗證明，乳酸菌凍干前加入適當?shù)谋Ｗo劑，能提高乳酸菌在凍干過程中的細胞存活率、干燥效率和保藏期間的細胞穩(wěn)定性。再者降溫速率的控制決定乳酸菌菌種結(jié)晶的粗細和結(jié)構(gòu)，還有干燥工藝的數(shù)據(jù)決定活性和復水性。